劉柱志著作展示

劉柱志給員工們上課

“‘烹小鮮如治大國’，別小看‘烹小鮮’，道理和‘治大國’是相通的。”

“潮菜是一個地方性的菜系（粵菜系中的一個支脈），但卻有著自己獨特的風(fēng)味，烹調(diào)技法門類齊全技藝精湛，有成熟的用料觀體系、風(fēng)味觀體系、技藝觀體系、醬料觀體系和質(zhì)量觀體系成就……”

“之所以說是‘潮菜文化’，而不應(yīng)該說是‘美食’，就是要學(xué)習(xí)、發(fā)掘傳承潮菜的技藝與文化。因為‘美食’是一個泛詞，‘潮菜’是一個專詞，混淆了就會學(xué)無所成。”

采訪廣東烹飪協(xié)會潮菜專委會常務(wù)副理事長劉柱志，正如傾聽一場精彩的潮菜文化大講堂，生動活潑，深入淺出，又發(fā)人深省。

花甲之年創(chuàng)辦潮家園酒樓，在劉柱志看來是“開個店鋪作學(xué)堂，接受市場的檢驗。” 潮菜是一個知識技藝的海洋、每個熱愛潮菜的人都必須專心致志、才能學(xué)到潮菜、真正地傳揚潮菜。他到現(xiàn)在為止歷經(jīng)汕頭大廈、飲服公司、鮀島賓館、市委招待所、建業(yè)酒家、金鉆酒家等多家潮菜名家名店，在每處都一樣注重學(xué)習(xí)與積累，一樣付出了汗水和心血。在潮家園里，記者發(fā)現(xiàn)隨處可見的小黑板和小白板，配備粉筆和記號筆，就像教室一樣，方便劉柱志隨時隨地的教學(xué)和筆記。這里既是劉柱志多年總結(jié)的潮菜理論知識實踐的“自留田”，也可以說是他鉆研和傳承潮菜技藝和文化的樂園。他覺得，這樣可以衡量自己的價值，才有意義。

花甲之年筆耕不輟

從潮菜傳承的角度來看，由于業(yè)內(nèi)向來有“能廚不能說，能說不能廚，而能廚能說又不能書”的特點，再加上老一輩潮菜師傅或文化水平的關(guān)系，或秘守潮菜技巧的原因，另外，近年來業(yè)界追求市場、瞄準賺錢的意識，漠視和淡化潮菜的基礎(chǔ)和基本功磨煉，因而劉柱志認為潮菜呈現(xiàn)認識上的不完整和實踐上的盲目狀態(tài)。他為這種現(xiàn)象而擔憂，并不斷呼吁。為了留住潮菜文化，留住潮菜的根，他日夜兼程，筆耕不輟。

2012年以來，劉柱志編著了《潮菜專論》、《潮菜技術(shù)與方理》等書。并長期在微信公眾號“潮家園文化工作室”上， 他歷史性、全方位、多層次、系統(tǒng)性并翔實地描述了潮菜根源、現(xiàn)象，還創(chuàng)造性地總結(jié)了潮菜技藝理論及其文化脈絡(luò)，宏觀和微觀地展現(xiàn)了潮菜文化的博大精深和美妙。從而啟發(fā)人們熱愛潮菜、學(xué)習(xí)潮菜的熱情。

汕頭大廈引領(lǐng)一生志向

回憶起入行，劉柱志笑道：“1969年，18歲的我進入潮菜餐飲領(lǐng)域工作，并不是一名廚工，而是握筆的資料員，但自己卻偏偏熱愛著潮菜的技藝，一邊握筆、一邊操勺。1970年進入汕頭大廈工作，汕頭大廈可以說是‘經(jīng)典潮菜的大學(xué)校（殿堂）’，大廈里集中著當時粵東潮菜的大師傅，他們功藝雙全，個個身懷絕技，大都幼年苦工所練，刀、砧、鼎等武藝集一身，如李樹龍、李錦孝、蔡和若、柯裕鎮(zhèn)等師傅。目睹他們的風(fēng)采、潮菜的精髓時備受感染。見到了潮菜技藝的真實情況，又從他們身上學(xué)到的東西，因此我從18歲到現(xiàn)在66歲，48年里再也沒有離開過潮菜領(lǐng)域。”

劉柱志說，現(xiàn)在能就潮菜有發(fā)表一些見解和描述，離不開在汕頭大廈時的所見所聞所學(xué)所得，那是根本的知識基礎(chǔ)和來源。

“70年代”起握筆又握勺

劉柱志介紹，走進潮菜領(lǐng)域工作時就發(fā)覺自己除對潮菜有高度興趣外，學(xué)習(xí)能力也比較強，這離不開他一面拿筆、一面操刀與勺。造就了“實踐促進理解”、“理解指導(dǎo)著實踐”。

上世紀70年代，他還是一個文職人員的時候，就學(xué)會了操刀弄勺，平時會主動到廚房，點心房幫手勞動，每操必有心得，每聞必有所悟，許多基礎(chǔ)功和基本功都在不動聲色中練到了手。他還購置了刀、枮、鼎、盤、碗等工具用具，業(yè)余時間在家里練、店里幫。每遇親友、同學(xué)喜事或做壽，還上門為他們做桌。既為親朋好友服務(wù)，又爭取到了實踐鍛煉的機會。那時起，就已經(jīng)掌握了“炒粿條”“油泡麥穗魷”“梅菜扣肉”“松子魚”“五柳魚”“佛手排骨”“川椒雞（鴨）”“炸果肉”“炸魚盒”等一系列菜式。

上世紀80年代，他主動請纓，到鮀島賓館擔任餐飲部副主任之職，更直接在業(yè)務(wù)中實踐，在實踐中學(xué)習(xí)，理論緊密聯(lián)系實際，取得了一級潮菜廚師、特級服務(wù)師、宴會設(shè)計師、服務(wù)技師等職稱，成為“廚服雙師”的管理人才，晉升為副總經(jīng)理職務(wù)，走上了文武并進的進取之路。