潮人稱(chēng)粥為糜，稀粥叫滒糜?！按筌S進(jìn)”時(shí)期，潮汕民間流傳著一個(gè)順口溜：“得罪書(shū)記上興梅，得罪炊事食滒糜”。那時(shí)公共食堂的炊事員權(quán)力確是不小的。鄭板橋所煮的“糊涂粥”，用潮州話來(lái)說(shuō)，就是“滒飲糜”。

  　  潮汕地區(qū)的主要糧食作物是大米，經(jīng)過(guò)千百年的發(fā)展，也孕育出豐富多彩的米文化，“糜”就是其中非常有代表性的一種食物。這個(gè)“糜”字，也可以用另一個(gè)漢字——“粥”字來(lái)代替。至于“糜”的品種，那就是多種多樣了。其中，既有清淡樸實(shí)的白糜，也有芳香撲鼻的豬肉糜、蟹糜、魚(yú)糜等等。而就算是魚(yú)糜，還可以有不同的煮法。

   　 今天，潮菜名廚就要將潮汕魚(yú)糜的兩種不同煮法一次性傳授給大家，無(wú)論你喜歡哪一種，今后都可以自己動(dòng)手來(lái)制作。

  　 食材：除了海鰻之外，還需要準(zhǔn)備蒸熟的米飯，以及茼蒿、冬菜、南姜麩、蔥、鹽、味精和胡椒粉。

  　 今天準(zhǔn)備將魚(yú)糜的兩種煮法一次性介紹給大家，但同樣都是用鰻魚(yú)和米飯來(lái)煮，那到底要怎么煮呢？首先，潮菜名廚將鰻魚(yú)切成厚片待用。將鹽和味精加入清水，調(diào)成一碗味汁，接著，將切好的魚(yú)肉放進(jìn)里面腌制。隨后，將冬菜切成末，蔥切成粒，茼蒿切成細(xì)條，放在一旁待用。

 　   一切準(zhǔn)備好之后，名廚開(kāi)始制作第一款魚(yú)糜，就是清湯版的魚(yú)糜。清湯版的魚(yú)糜需要將米飯清洗一遍，去除粘稠的包漿。將洗好的米飯盛起來(lái)，接著將腌制好的鰻魚(yú)分成兩份。
 
  　  將帶骨頭的魚(yú)片挑出來(lái)待會(huì)做泡飯要用，純?nèi)獾聂~(yú)片就可以在那款煮的粥里面涮。正式進(jìn)入烹飪環(huán)節(jié)，名廚雙管齊下，一邊煮清水，一邊爆蔥油。洗好的米飯加進(jìn)去之后，再次煮沸即可出鍋，倒入已經(jīng)放好配料的大碗，再撒入蔥油和胡椒粉，這款清湯版的魚(yú)糜就制作完畢了。這款清湯版魚(yú)糜，湯色清亮、味道清香，吃起來(lái)不容易膩。

　    名廚繼續(xù)跟我們分享另一款魚(yú)粥——也就是濃稠版魚(yú)糜的烹制方法。跟清湯版的魚(yú)糜相比，濃稠版的魚(yú)糜是要突出米湯的濃稠，所以米飯事先無(wú)須清洗，可以放入清水之中煮。因?yàn)槊诇珴獬恚贼~(yú)肉放進(jìn)去涮的時(shí)候，是慢慢才熟透的，煮熟之后魚(yú)肉會(huì)更嫩。這款魚(yú)糜出鍋之前，撒上冬菜、南姜麩和蔥油，就完成了。

　    今天這兩款魚(yú)糜，都是潮汕的傳統(tǒng)做法，味道比較接近，但湯底就是一清一濃，大家可以各取所需。如果你喜歡清澈的湯底，那就做第一款，記得先把米飯洗一遍，先煮魚(yú)再放入米飯。如果你希望保留大米更多的營(yíng)養(yǎng)成分，或者喜歡吃濃稠的米湯，那就做第二款，記得第二款的做法是先煮米飯?jiān)黉挑~(yú)肉。